신선하게 지키자, 쇠고기 구입 & 손질법

신선하게 지키자, 쇠고기 구입 & 손질법
알고 먹으면 더 맛있다! 건강 지킴이, 쇠고기의 모든 것

 

신선한 쇠고기, 이렇게 구입하자
신선한 고기는 선명한 붉은색, 지방은 유백색으로 선명하고 윤기 나는 것이 좋다. 쇠고기가 오래되면 색상이 칙칙한 붉은색으로 변하고 지방은 육즙이 스며 나와 탄력을 잃게 된다.

 

 핏물이 빠져 나왔다고 해서 고기가 상한 것은 아니지만 육즙에는 영양소와 맛을 내는 성분이 함께 녹아 있으므로 육즙이 많이 나온 고기는 그만큼 맛이 떨어질 수 있다. 쇠고기와 같은 생식품은 신선도가 가장 중요하므로 구입할 때는 계산 직전에 고르고 구입 후에는 냉장 보관을 위해 곧바로 귀가하는 것이 좋다. 마지막으로, 유통기한을 반드시 확인할 것.

 

 

 

쇠고기를 싱싱하게 보관하려면?
쇠고기는 항상 저온에서 관리해야 하며 조리 직전에 냉장고에서 꺼내는 것이 좋다. 가장 이상적인 보관온도는 0~2℃이며 공기와 접촉을 막기 위해 랩으로 포장해두는 것이 좋다. 오래 보관할 때는 냉동을 시키되 쇠고기가 공기에 노출되지 않도록 밀봉하여 보관하는 것이 중요하다.

얇게 썬 고기는 필요한 만큼 양을 나누어 랩에 싸서 보관하고, 덩어리고기나 두꺼운 고기는 적당한 크기로 잘라 물기를 닦은 후 랩으로 싸서 밀폐 보관한다. 조리를 마친 쇠고기는 상온에 장시간 방치하면 세균 증식의 위험이 있으므로 반드시 바로 냉장고에 보관하도록 한다.

 

냉동된 쇠고기를 해동하려면?
쇠고기를 해동하는 가장 좋은 방법은 사용하기 반나절 전에 공기와 접촉되지 않도록 비닐이나 랩으로 싸서 냉장실에 옮겨놓고 서서히 해동하는 것. 시간이 없는 경우에는 전자레인지의 해동프로그램을 이용한다. 물에 담가 해동할 경우 물이 들어가지 않도록 밀봉한다. 흐르는 물을 사용하면 시간을 단축할 수 있다.

해동은 고기 중심이 약간 얼어 있는 정도까지만 하는 것이 포인트. 해동은 조리할 양에 맞춰서 하고, 해동이 끝나면 곧바로 조리할 것. 한 번 해동시킨 것을 다시 냉동하는 것은 쇠고기의 맛을 떨어뜨리며 세균 번식의 위험이 있으므로 피해야 한다.

 

위생적인 쇠고기 손질 포인트
식사 준비를 할 때 손을 꼼꼼히 씻으면 잡균과 병원균이 줄어든다. 요리를 하다보면 생고기를 사용했던 도마를 씻지 않고 곧바로 야채를 써는 경우도 있는데, 고기용과 야채용으로 각각의 도마를 준비하거나 아니면 앞뒤 면을 구분하여 사용하는 것이 위생상 좋다.

 

또한 도마는 자주 소독 살균하며, 부엌칼도 식재료를 달리 할 때마다 세척해서 사용한다. 또한 상온에 고기를 방치해서 생긴 육즙은 세균이 번식했을 가능성이 있기 때문에 샐러드나 과일 또는 이미 조리한 식품과 직접 닿지 않도록 주의해야 하며 생고기를 집었던 조리도구는 조리를 마치고 식사를 할 때는 사용하지 않는 것이 좋다.

 

출처 : 여성조선 2008.12.12
기획 김옥현 생활팀장 | 진행 김은진
요리 이보은(쿡피아) | 사진 이보영 디자인 팝콘(popcorn)