해삼

해삼 
연골에 영양 주고 피부노화 막고
극피동물 해삼류에 속하며 생긴 모양이 오이와 비슷하여 ‘바다오이’라고도 한다. 강장식품으로 ‘바다의 인삼’으로도 알려져 있다. ‘육지엔 인삼, 바다엔 해삼‘이란 말이 있듯이 해삼은 약재로서도 높은 평가를 받아왔다. 서유구는 ‘전어지’에서 ‘해삼은 바다에 있는 동물 중에서 가장 몸을 이롭게 하는 생물이라 할 정도로 예로부터 우리의 식생활과 밀접한 관계를 맺어왔다. 우리나라와 일본에 특히 많이 생산되며 그중 제주도의 홍해삼을 으뜸으로 친다’고 했다.

주요 영양소
해삼은 생 것의 경우 수분이 90% 이상으로 단백질, 지질, 당질, 칼로리가 극히 적고 무기질 성분이 많다. 비타민은 거의 없지만 칼슘, 나트륨, 칼륨이 많은 알칼리성 식품으로 강장 식품으로도 알려져 있다. 칼슘과 요오드, 알긴산 등을 다량 함유하고 있다. 해삼의 오돌오돌한 식감이 나는 것은 대부분 콜라겐과 뮤코다당이다. 소화율이 낮아 영양식품이라기보다는 다른 기능성 성분이 중요한 기호식품이다.

효용
해삼 연골의 콘드로이친(Chondroitin)은 관절의 연골에 영양을 공급하고 물리적인 충격과 스트레스를 흡수시켜주는 유액이 연골에 머물도록 해서 탄력을 늘리는 기능을 한다. 스트레스로 생기는 불쾌함, 어깨결림, 두통 등 심신장애와 피부노화를 방지하고 주독을 중화한다. 또한 성기능 저하, 변비, 위궤양 치료, 치아와 골격의 형성, 근육마비, 출혈과다로 오는 빈혈 등에 사용되기도 한다.

약효
해삼은 체내에 홀로수린(holothurin)이라는 사포닌(saponin)과 비슷한 독성 물질을 미량 함유하고 있는데 다른 물고기 사냥에 이용하기도 하지만 인체에는 영향을 주지 않는다. 이 독성물질은 백선균(무좀균)을 죽이며 균에 내성을 만들지 않아 여러 번 사용해도 효과가 떨어지지 않는다. 또 자극성이 없어서 짓무르는 무좀, 건조성 무좀에 모두 사용할 수 있다.

 

 

어울리는 요리
인삼과 해삼을 넣어 만든 ‘쌍삼탕’은 궁합이 좋은 음식이다. 항암효과, 고혈압, 동맥경화, 심부전, 빈혈, 당뇨에 좋은 인삼의 성분과 해삼의 칼슘, 요오드, 양질의 단백질은 신진대사를 촉진하고 혈액을 정화하는 보양식으로 좋다. 해삼은 다른 어떤 생물보다 재생력이 강하다. 해삼을 길게 째고 내장만 들어내 다시 바다에 넣어두면 수개월 후에는 다시 내장이 가득 찬다. 이러한 특징을 이용하여 일본의 시코쿠에서는 전문적으로 해삼을 양식하여 해삼창자젓(고노와다)을 지역 특산품으로 만들고 있다. 색이 진한 것이 상품이고 제철인 겨울에 만든 것이 맛이 좋다.

조리 포인트
중화요리에 빠질 수 없는 식재료이다. 대부분 건조시켜 두었다가 불려서 사용한다. 마른 해삼 손질법에서 가장 중요한 것은 불릴 때 반드시 기름기가 없는 냄비를 사용해야 한다는 것이다. 삶는 냄비에 기름기가 조금이라도 있으면 해삼이 불지 않으므로 냄비를 깨끗하게 닦는 것이 중요하다. 물에 해삼을 넣어 일단 한 번 끓으면 불을 껐다가 식으면 다시 불을 켜서 거품을 걷어내며 끓이기를 3~4회 반복한다. 이렇게 끓여서 검게 된 물은 버리고 깨끗한 물로 3~4일간 둔다. 일주일 이상 걸려야 제대로 해삼을 불릴 수 있다.

제철과 선택법
산란기는 여름잠을 자기 직전이다. 알을 낳고 여름잠을 자고 난 다음인 가을부터 겨울에 걸쳐 활동을 시작하므로 이때부터 맛이 좋아지기 시작한다. 동지 전후가 가장 맛이 좋은 시기로 색이 검고 가시가 고르게 많이 돋은 것으로 울퉁불퉁할수록 좋다. 눈으로 보아 표면이 밋밋한 것은 ‘멍텅구리’ 해삼으로 하급이다. 마른 해삼의 경우 겉 표면에 흰 가루는 소금이며 많이 붙어 있지 않은 것이 좋다.

 

글 : 황 지 희 | 청강문화산업대학 푸드스타일리스트학과장. 성신여대 박사과정 수료. 일본 아베노 츠지 조리학교 졸업. ‘몸에 좋은 음식물 고르기’ ‘똑똑하게 먹는 50가지 방법’ 외 다수의 음식 서적을 펴낸 식품영양학자
 

출처 : 위클리조선