콩

콩 
위장은 달래주고, 대장은 활발하게
콩의 원산지는 만주라고 한다. 우리 옛 맥족(貊族)의 발상지이며 고구려의 옛 땅으로 재배 조건에 가장 잘 부합되어 만주를 콩의 원산지로 보는 것이 통설로 되어 있다. 콩은 동양에서 오랫동안 중요한 식량이 되어온 데 반해, 서양에서 재배되기 시작한 것은 오래되지 않았으며 주로 유지를 목적으로 재배되었다.

그러나 오늘날에 와서는 건강식, 인조육 등 동물성 단백질의 대체용으로 생산이 점차 증대되고 있다. 콩은 단백질과 지방질 함량이 높고 특히 곡류에 부족한 필수아미노산인 라이신(lysine)을 많이 함유하여 쌀·보리 등 입식을 주로 하는 아시아 지역에서 단백질·지방질·무기성분 등의 중요한 급원이 되어 왔다.

 

주요 영양소  중국혁명의 아버지라고 불리는 손문은 ‘콩은 밭에서 나는 고기다. 하지만 콩에는 고기에 있는 해로운 점이 없다’고 했다. 이처럼 단백질 함유량이 육류에 가까운 아미노산을 조성하고 있으며 특히 라이신은 쌀밥에 많은 메티오닌(methionine)과 함께 섭취하면 필수아미노산이 서로 보완적 효과를 나타낸다.

또한 인지질의 일종인 레시틴은 세포의 생성과 변화에 필요한 효소와 영양소를 조절하는 작용을 하여 기억력과 학습능력을 높인다.

약용 콩에 들어 있는 이소플라본은 폐경 전 여성에게서는 내인성 에스트로겐 농도를 낮추고,  폐경 후 여성에게는 에스트로겐 작용제(agonist) 역할을 한다. 또한 성호르몬 형성 대사 및 작용, 생물학적 활성도, 혈액지질의 산화, 암, 골다공증의 억제 및 갱년기 증상 개선, 항산화 효과가 있다.

대두의 섬유질인 셀룰로스(cellulose), 헤미셀룰로스(hemicellulose), 펙틴(pectin) 등은 식이섬유라고 불리는 것으로 소화는 되지 않으나 그 일부가 장내 세균에 의해 분해되고 나머지는 대부분 배설되므로 장을 튼튼히 하고 배설을 자극하며 직장암, 결장암이나 고혈압의 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

콩의 사포닌은 콜레스테롤의 흡수를 억제하여 혈청콜레스테롤 수치를 저하시키므로 심장병, 담석증, 변비해소에도 효과적이다.

약효 ‘본초강목’에서는 콩을 ‘감온무독(甘溫無毒)’ 즉 ‘단맛이 있어서 몸을 따뜻하게 하는 작용이 있다’라고 하고 ‘위장을 편안하게 하고 마음을 가라앉히며 대장의 활동을 좋게 하고 부종과 부기를 뺀다’고 한다.

제철과 선택법 콩은 여름작물로서 비교적 높은 온도와 습도가 필요하여 열대에서부터 온대 북부까지 널리 재배된다. 꽃이 피는 시기에 따라 여름콩, 가을콩, 중간콩이라 하며 우리나라에서는 봄에 심어 늦은 여름이나 초가을에 수확 후 저장하는 작물로 모든 계절에 구입이 가능하다. 선택 요령은 색과 광택이 좋고 알맹이가 가지런하고 흠집이 없으며 윤기가 흐르고 모양이 반듯한 것이 상품이다.

조리 포인트  설탕에 조리는 것보다는 다시마같이 담백한 맛을 내는 재료와 함께 조리는 것이 건강에 더 좋다. 덜 익힐 경우 소화가 잘 안되므로 부드러워질 때까지 충분히 익히도록 한다

어울리는 요리 삶은 콩에 달걀과 당근, 오이, 샐러리 등의 채소를 마요네즈와 버무려 먹거나 여름철 입맛이 없을 때 콩국을 만들어 콩국수에 이용해도 좋다. 풋콩은 소화율이 50% 정도밖에 되지 않지만 된장과 두부 등으로 가공하면 소화율이 매우 높아지므로 두부, 두유, 된장, 간장 같은 콩 가공식품으로 섭취하는 것이 좋다.

보존법  습기만 조심하면 장기간 보존할 수 있으므로 밀폐가 가능한 유리병 등에 넣어둔다. 삶아서 냉동시켜 두면 언제든지 간편하게 이용할 수 있어 편리하다.

글 : 황 지 희 | 청강문화산업대학 푸드스타일리스트학과장. 성신여대 박사과정 수료. 일본 아베노 츠지 조리학교 졸업. ‘몸에 좋은 음식물 고르기’ ‘똑똑하게 먹는 50가지 방법’ 외 다수의 음식 서적을 펴낸 식품영양학자
 

출처 : 위클리조선