중국집 요리의 종류 및 설명

 중국집 요리의 종류 및 설명

◈짜장면(炸醬麵)
짜장은 "장을 볶는다" 라는 뜻입니다.
이때의 장은 밀가루로 만든 까만색의 춘장을 말하지요.
따라서 짜장면은 (춘)장을 볶아서 만든 국수란 뜻입니다.
실제로 짜장면은 우리나라에서 화교들이 만든거지요, 실제 중국에는 우리와 같은 짜장면은 없다는 사실은 다 아시죠?

◈마파두부(麻婆豆腐)
중국의 마씨라는 노파가 처음 만든 두부요리라서 붙은 이름입니다.
두반장(또는 고추장), 마늘, 파 등을 기름에 볶다가 주사위 모양으로 네모나게 썬 두부를 넣고 만든 요리지요.

◈탕수육(糖醋肉)
탕은 "엿", 수는 "식초"인데, 합쳐서 탕수라고 하면, "튀긴 생선이나 고기를 양념하고 끓인 녹말즙을 붓다"랍니다.
그리고, 육(肉)은 "돼지고기"를 가리킵니다.
중국에서는 고기라고 하면 보통 돼지고기로 이해한답니다.
중국 사람들이 돼지고기를 워낙 좋아해서 요리에도 쇠고기보다는 돼지고기를 더 많이 쓰거든요. 쇠고기는 따로 우육(牛肉)이라고 합니다.

◈오향장육(五香醬肉)
오향(회향풀, 계피, 산초, 정향, 진피(귤껍질 말린것))으로 향을 낸 간장에 돼지고기를 조린 후 얇게 잘라낸 요리지요.
만약 재료가 쇠고기라면 오향장우육이 되는거구요.

◈류산슬(溜三絲)
류는 "전분물을 끼얹은 (그래서 걸쭉해진)"이고, 산(三)은 "세가지 재료", 슬은 "가늘게 썰다"라는 말이지요.
유슬짜장도 돼지고기를 가늘게 썰어서 넣었다는 뜻이랍니다.

◈깐풍기(乾烹鷄)
풍은 "기름에 튀긴 재료를 간장과 기름을 넣고 강한 불로 살짝 끓이다"이고, 기는 닭을 말한답니다.
즉 튀긴 닭고기를 (소스를 얹고) 살짝 끓인 요리랍니다.

◈팔보채(八寶菜)
팔보는 한자에서 볼 수 있는 것처럼 "8가지 진귀한 재료, "라는 뜻이구요.
채(菜 : 차이)는 "채소, 요리, 반찬"입니다.
풀어서 말하면 해삼, 새우, 오징어, 등의 해물과 죽순 등의 야채를 함께 볶은 요리지요.

◈팔보반(八寶飯)
팔보가 또 나왔군요. 이건 팔보채의 것과는 달라서 8가지 견과류나 과일, 즉, 밤, 대추, 은행, 잣, 호두, 파인애플 등을 말하지요.
팔보반은 중국식 약식인데, 고슬하게 찐 찰밥을 설탕과 기름으로 버무리고, 팔보를 모양있게 섞은 후 다시 쪄서 만든답니다.

◈라조기(辣椒鷄)
라조는 "고추",기는 "닭"으로, 양념한 닭고기을 튀긴 후, 죽순, 양송이, 표고버섯 등을 함께 넣고 맵게 볶은 요리입니다.

◈기스면(鷄絲麵)
이제 이름만 봐도 짐작이 가시죠?
"닭고기"(가슴살)를 "가늘게 채로"썰어 넣고 만든 국수입니다.

◈삼선짜장면(三鮮炸醬麵)
삼선은 "세가지 재료"라는 말입니다.
보통 돼지고기, 닭고기, 새우, 전복, 죽순, 표고버섯, 해삼 중 3가지로 만들어진 요리를 가리키지요.
즉 이것들을 재료로 해서 만든 짜장면이랍니다.

◈유니짜장(肉泥炸醬)
유는 탕수육, 오향장육에서 보신 것처럼 "돼지고기"이고, 니는 "강판으로 갈다. 다지다" 랍니다.
즉 돼지고기를 갈아서 넣고 만든 짜장면이지요.

◈짬뽕(炒馬麵 : 쇼우마멘)
각종 야채와 해물을 기름에 볶은 후, 고추기름과 육수를 넣고 끓이다가 면을 말아서 만든 것으로 중국식 우동에 고추가루를 넣어서 맵게 한 음식이지요. 짜장면처럼 중국 현지에는 없는 음식이랍니다.

◈유슬짜장(肉絲炸醬)
유는 돼지고기, 슬은 "류산슬",
"기스면"에도 쓰인 말로 재료를 가늘게 자른다는 뜻이죠. 즉, 돼지고기를 가늘게 채로 썰어넣고 만든 짜장입니다.

◈회과육(回鍋肉:호이꿔로우)
회과는 "냄비에 다시 데우다", "다시 끓이다" 라는 뜻으로, 돼지(肉)의 삼겹살을 덩어리째로 한번 삶은 다음에 잘라서 피망, 죽순 등과 함께 기름에 볶은 요리를 말한답니다.
두번 익힌 만큼 돼지고기가 아주 연하고 부드러워서 정말로 입안에서 "살살 녹는다"는 느낌이 듭니다.

◈난자완스(南前丸子:난쩨완즈)
쩨는 재료를 기름을 두르지 않은 남비에 넣고 볶아서 익히는 것, 완즈는 재료를 곱게 다져서 동그랗게 빚는다는 뜻이랍니다.
즉, 고기를 곱게 다진 후, 작은 햄버거 패티처럼 동그랗게 빚어서 양념을 하고 여러가지 야채와 함께 볶은 요리랍니다.

◈궁보계정(宮保鷄丁:꽁바오지띵)
궁보는 사람의 성씨, 지는 닭고기, 띵은 "재료를 각지고 두껍게 자르다"라는 말입니다.
중국의 궁보라는 사람이 처음 만든 요리로 큼직큼직하게 썬 닭고기와 고추, 오이, 땅콩을 간장과 설탕, 식초로 간을 해서 볶은 요리를 가리키지요.

 

• 고급 중화요리, 중국집, 중국음식점에는 왜 단무지가 없나요? 원래 중국에서 중국요리를 하는집에는 짜장면과 짬봉이 거의 없습니다.
  특히 짱봉은 거의 우리나라의 음식이라 할수 있죠.
  짜장면은 중국에 있습니다만은 국수 전문집이나 가야 먹을수 있는 요리죠.
  하지만 중국 국수집에서도 단무지는 없습니다.
  
  고급 중국요리는 일반적으로 냉채(차거운 기본요리), 열채(메인 요리)로 구분되어 있습니다.
  국수나 밥은 주식이라해서 요리에 들지도 않죠.
  
  현재 한국의 고급 중국요리집에는 이런 중국의 방식이 거의 그대로 도입되어 잇습니다.
  그러니 단무지가 없을수밖에요. 단무지는 중국에도 있긴 잇지만 잘 먹지 않습니다.
  한국 짜장면집의 특성이죠.

 

•  중국요리 기본상식
• 중국에서는 5천년 이상의 세월동안 조리법만도 40여종이 넘 게 발달했다. 기본적인 조리법으로는 볶는 것, 튀기는 것, 조리는 것, 찌는 것을 들 수 있는데 튀긴 후 볶거나 찐 것을 다시 조리하는 등 조리법이 병용되는 경우가 많다.   맛을 낼 때도 "불로장수"의 사상에 따라五味 즉 신맛。쓴맛。단맛。매운 맛。짠맛을 조화롭게 사용했는데 이 오미가 인간의 오장(간장。심장。비장。폐。위장)을 보양한다고 여겼기 때문이다. 또한一物全體食즉, 한가지 식품을 전부 먹는 것이 건강에 좋다고 하여 어떤 재료라고 남기는 법이 없다. 예를 들어 생선이라면 머리부터 꼬리까지 야채라면 잎부터 뿌리까지 통채로 먹는 것이 좋다는 것이다. 같은 재료라도 요리법을 달리하여 내놓고, 1백여종의 향신료를 사용하여 다양한 맛이 서로 균형을 이루도록 한 것도 중국 요리의 특징이다.  
•  중국의 영토는 우리나라의 약 55배이고 인구는 30배이다. 중국의 지역에 따라 요리의 특징이 다른 것은 어떻게 보면 당연한 일이다. 게다가 불로장생이나 일물 전체식의 사상은 그 토지의 산물을 계속하여 활용하는 것을 의미하기도 했기 때문에 평야。산지。바닷가에서 각각 특색있는 요리가 발달되어 향토색 짙은 유명 음식이 생겨났다. 중국 요리는 크게 4가지 요리로 나뉘는데황하유역의 北京, 양자강 유역의 上海, 서부 대분지 지역의 四川, 남부 연안지방의 廣東요리가 그것이다.
• 중국 사대 조리법
   * 황하 유역 - 北京菜 (북경요리)*
  중국을 대표하는 도시 북경은 그 옛날 요나라가 송나라를 정복한 뒤 수도로  자리잡으면서부터 도시의 역사가 시작된 곳. 북경이 가장 화려한 문명을 자랑한 것은 청나라 때이다. 이때 궁중을 중심으로 중국 각지에서 명물의 진상품이 모이고, 우수한 요리사들이 그 솜씨를 연구하면서 각 지역의 장점만을 받아들여 음식문화를 발달시켰다. 중국 요리의 별칭인 '청요리'도 이때 유래된 것이다. 북쪽에 있는 만큼 화력이 강한 석탄을 연료로 사용하였기 때문에 튀김요리와 볶음 요리등 맛이 진하고 기름진 요리가 특히 발달해 있다. 밀의 생산이 많아 면류。만두。빙의 종류가 많은 것도 특징이라고 할 수 있다. 대표적인 음식으로는 북경 오리 요리가 있다. 우리나라에서 흔히 볼 수 있는 중국집은 대부분 이 북경의 요리법을 따르고 있다.
• 上海菜 (상해요리)*
  
• 이 지방은 비교적 바다와 가깝기 때문에 해산물을 많이 이용하고 조미료로 간장과 설탕을 많이 쓰기 때문에 달고 진한 맛이 난다. 색이 화려하고 선명하도록 음식을 만드는 것이 특징이며 원래 이 지역을 대표하는 도시는 남경이지만 상해가 항구로서 발달하여 국제적인 풍미를 갖추었기 때문에 상해요리로 부르게 되었다. 돼지고기에 진간장을 써서 만드는 홍사오러우(紅燒肉)가 유명하고 한 마리의 생선을 가지고 부위별로 조리법과 양념을 다르게 하여 맛을 낸 생선 요리도 일품이다. 특히 9월말부터 1월중순에 맛 볼 수 있는 상해의 게 요리는 전세계 식도락가들이 최고로 뽑는 진미.
•  * 양자강 유역 -
• 廣東菜 (광동요리)*
  '먹는 것은 광동 에서'라는 말이 있을 정도로 광동 지역은 옛날부터 요리가 발달한 곳이다. 특히 외국과의 교류가 빈번함에 따라 전통 요리의 특성과 국제적인 요리의 특성이 조화를 이뤄 독특하게 발달했다. 자연의 맛을 살리는 담백함이 특징인데, 서유럽 요리의 영향을 받아 쇠고기, 서양채소, 토마토케첩, 우스터 소스등 서양 요리 재료와 조미료를 받아들인 요리도 있다. 간을 싱겁게 하고 기름도 적게 써 가장 대중적인 요리로 꼽힌다. 탕수육 팔보채도 사실은 광동 요리이며 중국 요리의 보석으로 꼽히는 딤섬도 광동 요리다.
•   * 남부 연안지방 -
• 四川菜 (사천요리)*
  옛날부터 중국의 곡창지대로 유명한 사천분지는 해산물을 제외한 사계절 산물이 모두 풍성해, 야생동식물이나 채소류, 민물고기를 주재료로 한 요리가 많다. 더위와 추위가 심해 향신료를 많이 쓴 요리가 발달한 것이 특징이다. 따라서 매운 요리와 마늘。파。고추를 사용하는 요리가 많다. 또한 오지이기 때문에 소금절이, 건조물등 저장식품의 사용이 잦다. 마파두부가 대표적인 사천요리이다.
•   * 서부 대 분지 -
•  서양요리처럼 전채. 주요리. 후식이 코스의 기본 골격이다. 자리의 성격에 따라 코스의 종류가 많아지기도 한다. 중국인들은 짝수를 좋아하므로 보통 전채 2종류, 주 요리 4종류, 후식 2종류를 기본으로 하고 전채와 주 요리 사이에 탕채(서양의 수프)를 첨가시키는데 많을 때에는 전채 4종류, 주 요리 8종류 후식 2종류를 차리기도 한다. 음료수로서 차가 나오는데 이 차는 기름진 중국요리를 중화시키는 역할을 할뿐 아니라 다이어트 효과도 뛰어나다.
• 중국요리 기본
•  * 전채
  전채로는 냉채를 많이 내는데, 식사를 하기 전에 술을 함께 곁들이면 좋다. 냉채라고 해서 반드시 차게 해서 내놓으란 법은 없다. 조리하자마자 뜨거울 때 테이블에 올리는 경우도 있다. 찬 요리 2가지와 뜨거운 요리 2가지를 내는 것이 보통이다. 냉채를 몇 종류 배합시켜 담아 내놓는 요리를 병반 이라고 하는데 접시에 담은 모양이나 맛의 배합에 세심한 신경을 써서 식욕을 돋우게 한다.
   조리법으로는 무침 요리인 拌, 훈제요리인 燻이 많이 쓰인다.
•  * 주요리
  따차이(大菜)라고 하는 주요리는 湯. 튀김(炸). 볶음. 유채(조미한 물녹말을 얹은 요리)등의 순서로 나오는 것이 일반적이나 순서없이 나오기도 한다. 대규모의 연회에서는 찜. 삶은 요리등이 추가된다. 흔히 중국요리는 처음부터 많이 먹으면 나중에 진짜로 맛있는 요리를 못먹는다고 말하는 것은 정식코스에서 기름진 음식이 나오기 때문이다. 또한 우리나라의 국이나 서양의 스프에 해당하는 탕채는 전채가 끝나고 주요리에 들어가기 전에 입안을 깨끗이 가시고 주요리의 식욕을 돋우게 한다는 의미로 나오는 요리 주요리의 중간이나 끝무렵에 내는 경우도 있는데 처음에는 걸쭉하거나 국물기가 많은 조림등을 내며 끝에는 국물이 많은 요리를 낸다.
• * 후식
  코스의 마지막을 장식하는 요리이다. 앞서 먹었던 요리의 맛이 남아있는 입안을 단맛으로 가시라는 의미가 포함되어 있다. 보통 복숭아 조림, 중국약식 사과 탕등 산뜻한 음식이 쓰인다. 단 음식이 나오면 일단 코스가 끝났다고 보아야 한다. 코스 중간 이후에 나오는 딤섬도 후식의 일종이다. 단 음식의 다음으로 빵이나 면을 들면서 식사를 끝내기도 한다.
• 국수의 역사와 종류
  국수를 보러 슈퍼에 갔더니...
  국수에는 어떤 것들이 있을까 싶어 백화점 슈퍼마켓에 갔더니....
  우선 라면 코너에 봉지면과 용기면이 한 40여가지가 있고, 각 브랜드 별로 소면과 중면이 있고, 코너를 돌고 나니 냉면이 마른 냉면과 젖은 냉면으로 자리잡고 있더군요. 그리고 시식코너와 함께 자리잡은 메밀국수를 포함한 생국수류가 있구요. 여기에 우동이나 자장면등의 생국수도 포함될거예요.

   
  가지각색의 모양을 뽐내는 파스타가 따로 한자리 떡하니 차지하고 있었고, 요새 신참으로 입성한 쌀국수도 구석에 껴있었어요.. 이렇게 한바퀴를 돌고 나니 참 많기도 하다라는 생각이 들더군요.

   

  처음의 국수는 중국 황화지역에서 시작된 것으로 추정됩니다. 이 지역은 추운 지역이라 밀 이 많이 재배되고 다양한 밀가루음식이 만들어졌습니다. 국수는 곡식을 갈기 위한 맷돌의 발명이 필수적인데, 애초에는 지금의 날렵한 모습이 아니라 길쭉한 수제비모양이엇다고 여 겨져요. 문헌에는 국수가 3∼5세기에 쓰여진 중국의 농서인 「제민요술(齊民要術)」에 처음 나오구요.

   
  세계 곳곳에서 즐겨먹는 국수는 밀가루가 대표적인 재료이기는 하지만, 많은 곡식과 다양한 제법으로 만들어지고 있습니다. 다양한 국수가 있지만, 대략 다섯가지 방법으로 만들어져 전 세계로 퍼졌답니다.

   
  납면(拉麵)계열: 반죽을 양쪽에서 잡아당기고 늘여서 여러 가닥의 국수를 만드는 방식. 라면(일본), 납면(중국)

   
  소면(素 )계열: 밀가루반죽을 길게 늘여서 벌린 막대기에 감아 당긴 후, 가는 국수를 만드는 방식. 소면(일본, 한국), 선면(중국)

   
  절면(切麵)계열: 반죽을 손으로 눌러서 가늘게 만들고 칼로 썰어 만드는 방식. 칼국수(한 국), 우동(일본), 소바(일본)

   
  압면(押麵)계열: 반죽에 끈기가 적은 메밀반죽이나 쌀반죽을 작은 통 사이로 뽑은 다음 물에 삶아 국수를 만드는 방식. 냉면(한국), 하수면(중국)

   
  하분(河粉)계열: 쌀을 갈아서 찌거나 삶은 후 칼로 가늘게 썰어 국수를 만드는 방식. 동 남아 등지에서 많이 먹지요.

  국수만들기의 우리나라 버전은 '국수를 뺀다' 또는 '누른다' 일본 버전은 '국수를 썬다' 또는 '뺀다' 중국 버전은 '국수를 친다' 입니다.
  중국은 국수의 원조국으로 긴 국수의 모양이 행운이 있다고 여겨 결혼식 때 많이들 먹었대 요. 주로 더운 국물에 만 국수를 먹는 편이고, 건더기에 따라 수식어를 붙여 이름을 짓지요.
  우리나라 버전이 국수를 '뺀다' 또는 '누른다'인 것은 원래 반죽을 손으로 눌러서 만들었던 데 서 유래한 것으로 그후에 반죽을 늘여서 치면서 만들게 되었고 다음으로 칼과 도마를 사용 한 칼국수로 이어졌어요. 중국은 밀가루가 흔하지만 우리나라는 끈기가 없는 메밀이 흔하여 메밀국수가 더 많았고 밀국수가 우리나라에 흔해진 것은 1900년대 이후래요.

   

  그밖에 녹두 국수, 감자국수, 칡국수, 당면 등 다양한 국수가 있었으며 지역적으로는 추운 북쪽지방에서 는 이냉치냉으로 냉면을, 더운 남쪽 지방에서는 이열치열로 밀가루로 만든 온면, 국수장국을 발전시켰는데 이것은 지금 냉면이 함흥냉면, 평양냉면인 것을 보면 알수 있죠. 강원도의 감 자국수, 산간지역의 칡국수가 유명한 것도 지역적인 특색일거구요.
  일본의 국수라고 하면 우동,메밀국수가 대표적일 텐데요. 우동을 보면 가장 보편적으로 시 민들이 먹는 가케우동(かけうどん), 즉 국수장국을 들수 있고, 그밖에도 건더기에 따라 유 부(기츠네)우동, , 튀김(덴뿌라)우동 등이 있으며, 냄비에 우동과 기타재료를 넣어 끓이는 냄비(나베야키)우동이 있습니다. 여름철 별미인 메밀국수는 자루소바라고 하고 이것이 흔히 볼수 있는 채반에 나오는 소바이고 시루소바라고 하여 뜨거운 장국에 먹기도 합니다.

   

  파스타는 서양의 대표주자인 만큼 모양도 각양각색이고, 소스와 부재료로 고기, 해물, 채 소등이 쓰이므로 지방마다 특색있는 파스타 요리가 많습니다. 우리나라의 시중에 판매하는 대부분의 파스타는 건면이 많지만, 파스타도 건면과 생면이 있고, 건면중 가장 널리 알려진 것이 스파게티(spagetti)인데 이것도 굵기에 따라 다양하게 분류됩니다. 구멍이 뚫린 마카 로니, 나선형의 푸실리, 폭이 넓은 라자냐, 만두처럼 소를 채운 라비올리도 요새는 자주 보 이더라구요. 반죽에 시금치나 오트밀, 토마토를 넣기도 하구요.

   

  국수는 우리 나라에서 전통적으로 일찍부터 상품화하였지만 그 유명세로 보나 기여도를 보 나 상품화의 대표주자는 라면으로 생각이 됩니다. 국내에 첫선을 보인 것은 지난 63년, 조 리의 간편성과 저렴한 가격으로 국내의 어려운 식량사정과 맞물려 서민들에게는 없어서는 안될 식품으로 자리를 잡았고, 몇 번의 위기에도 불구하고 슈퍼에서 가장 넓은 자리를 잡는 데 성공했어요. 다양화에 있어서도 즉석용기면과 짜장면에 이르기 까지 뒤지지 않습니다.

   

  퓨젼이라고 해야할까요? 중국과 한국의 사이라고 여겨지는 자장면, 어릴 적에 가장 먹고 싶은 음식으로 꼽는 경우가 많습니다. 자장면의 가격을 어디까지 기억 하느냐가 세대를 가늠하는 척도가 되기도 하죠.. 요사이는 중국집에서 수타로 국수를 뽑는 경우가 거의 없어 아쉽지만 지금도 자장면의 입지는 든든합니다.

   

  우리의 주식은 밥이지만 많은 손님을 대접할때나 간단한 점심으로 국수를 마련하곤 합니 다. 전통적으로 이어지는 국수, 세계의 국경을 넘나드는 국수, 다양한 상품화를 그치지 않는 국수의 면발은 쭈욱 계속됩니다.