김 -콜레스테롤 배출 … 고혈압 환자의 필수 메뉴

김 
콜레스테롤 배출 … 고혈압 환자의 필수 메뉴
김은 홍조식물 보라털과에 속한다. 해의(海衣), 해태(海苔), 청태(靑苔), 감태(甘苔)라 하며 마른 김은 건태(乾苔)라고 한다. 김은 미역이나 다시마와 함께 우리나라에서 가장 많이 채취되고 소비되는 해조류이다. 김에 대한 최초의 기록은 ‘경기도지리지’에 나오며 ‘조선의 수산’ ‘동국여지승람’에서도 찾아볼 수 있다. 정월대보름에 김 쌈을 먹으면 무병장수한다는 풍습이 있어 즐겨 먹었다. 김 쌈은 ‘명쌈’ 또는 ‘복쌈’ 등으로 불렸다.

주요 영양소
채취하는 계절에 따라 영양소의 양이 다르다. 김은 12월에 채취한 것이 핵산을 가장 많이 함유하고 있어 맛이 좋고 품질이 우수하다. 초기에 채취한 것은 단백질이 많고 늦게 채취할수록 탄수화물의 양이 많아진다. 따라서 초기에 채취한 상품일수록 쌀밥의 영양 보충 효과가 크고 소화율도 좋으며 식욕도 돋우고 향도 진하다. 다른 해조류에 비해 단백질 함량이 높으며 이는 육상식품에서 고단백질 식품으로 알려진 콩의 단백질 함량과 유사하다. 또한 소화흡수율도 높아 중ㆍ노년층이 먹기에 최적이다. 비타민 C가 일반 채소 이상으로 많이 함유되어 있다.

효용
주로 홍조류인 김의 세포 간 충전물질로 존재하는 포피란(porphyran)은 점질성 산성 다당류다. 이러한 포피란의 함량은 종류, 채취 시기, 산지 등에 따라 다르며 생리기능성으로 항균, 항종양, 간의 활성화 효소활성 증가 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 김에 함유된 비타민 U는 항궤양성 물질로 위장을 튼튼하게 한다. 무기질인 칼슘, 칼륨, 요오드가 많아 서양인에게 흔히 나타나는 요오드 결핍증이 거의 없다.

어울리는 요리
오래된 김은 무침, 장아찌, 조림 등으로 만든다. 또 김부각 등은 준비하였다가 급할 때 술안주나 마른 찬으로 이용하면 좋다. 김부각을 먹을 때에는 마른 자반에 참기름을 발라 번철에 구워 잘라서 낸다.

조리 포인트
너무 센 불에서 김을 구우면 타서 좋지 않을 뿐만 아니라 맛과 향도 떨어진다. 지방이 극히 적은 김은 참기름이나 들기름을 발라 구우면 맛이 좋고 영양 면에서도 효과적이다. 한편 기름에 재워둔 김은 지방의 산패가 빠르므로 주의해야 한다.

제철과 선택법
김은 전세계적으로 50여종이 있고 우리나라 남해에는 10종 정도 분포하고 있다. 좋은 김은 검은색이 강한 푸른색을 띠며 칠흑색의 광택이 있다. 흑색 중에서도 자(紫), 남(藍), 녹(綠) 삼색이 조화되어 불빛에 비춰보면 파랗게 보인다. 향기가 진하고 촉감이 부드러우며 불순물이 섞이지 않고 수분이 15% 이하로 잘 건조된 것이 상등품이다. 마른 김은 습기에 가장 민감하며 물에 젖거나 햇빛에 노출되면 색소가 변해 구워도 색이 나쁘고 향기도 소실된다. 따라서 장기간 보존 시에는 열처리로 수분을 1% 이하로 줄이고 밀봉하여 보관한다. 1년 정도 보존할 수 있다. 겨울철에 가장 맛이 좋으나 열처리를 하지 않으면 쉽게 변질되므로 빠른 기간 안에 먹는 것이 좋고 밀봉하여 냉동 보관하면서 먹도록 한다.

약효
홍조류인 김(감태)은 성질이 차고 맛이 짜서 치질 및 곽란으로 토하고 설사하며 속이 답답한 것을 치료하는 데 사용하였다. 한방에서는 김의 성질이 시원하고 맛은 달고 독이 없기 때문에 김을 먹으면 잡열이 없어져 혈기가 부드럽고 기분이 좋아진다고 한다. 또한 콜레스테롤을 몸 밖으로 내보내서 혈압을 떨어뜨리므로 동맥경화나 고혈압이 있는 사람, 갑상선이 부은 사람은 구운 김을 하루 대여섯 장씩 물과 함께 먹으면 효과를 볼 수 있다.

 

글 : 황 지 희 | 청강문화산업대학 푸드스타일리스트학과장. 성신여대 박사과정 수료. 일본 아베노 츠지 조리학교 졸업. ‘몸에 좋은 음식물 고르기’ ‘똑똑하게 먹는 50가지 방법’ 외 다수의 음식 서적을 펴낸 식품영양학자
 

출처 : 위클리조선